Règlementation ventilation des cuisines professionnelles

• Circulaire du 9 août 1978 (RSDT)
  • Article 63 – Généralités
  • Article 64 – Ventilation mécanique ou naturelle des conduits
  • Article 65 – Prescriptions relatives aux installations et à leur fonctionnement

–

• Règlement de Sécurité Contre l’Incendie (ERP) – Arrêté du 25 juin 1980 (modifié par Arrêté du 10 octobre 2005) – Extraits
  • Chapitre X : Installation d’appareils de cuisson destinés à la restauration
    • Article GC1 – Domaine d’application et définitions
  • SECTION 1 : Dispositions générales
    • Article GC 4 – Dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des appareils de remise en température
    • Article GC 6 – Dispositions complémentaires
    • Article GC 8 – Moyens d’extinction
  • SECTION 2 : Grandes cuisines
    • Article GC 9 – Conditions d’isolement
    • Article GC 10 – Ventilation des grandes cuisines isolées
    • Article GC 11 – Ventilation des grandes cuisines ouvertes
  • SECTION 3 : Offices de remise en température
    • Article GC 12 – Règles d’implantation des appareils
    • Article GC 13 – Conditions d’isolement de l’office de remise en température
    • Article GC 14 – Ventilation de l’office de remise en température
  • SECTION 4 : Ilot de cuisson installés dans les salles de restauration
    • Article GC 15 – Règles d’implantation des appareils
    • Article GC 16 – Conditions d’isolement
    • Article GC 17 – Ventilation des îlots de cuisson
  • SECTION 7 : Entretien et vérification
    • Article GC 21 – Entretien
  • Prescriptions Exécutives
    • Article PE 15 – Règles d’installation et dispositions générales
    • Article PE 16 – Grandes cuisines
    • Article PE 17 – Office de remise en température
    • Article PE 18 – Îlots de cuisson installés dans les salles
    • Article PE 19 – Appareils installés dans les locaux accessibles ou non au public

–

La ventilation des locaux peut être soit mécanique ou naturelle par conduits, soit naturelle pour les locaux donnant sur l’extérieur, par ouverture de portes, fenêtres ou autres ouvrants. Dans tous les cas, la ventilation doit être assurée avec de l’air pris à l’extérieur hors des sources de pollution ; cet air est désigné sous le terme « d’air neuf ».

Dans la suite de cet article, les locaux sont classés, du point de vue de la ventilation, en deux catégories :

• Les locaux dits « à pollution non spécifique » : ces locaux sont ceux dans lesquels la pollution est liée à la seule présence humaine, à l’exception des cabinets d’aisances et des locaux de toilette. Toutefois, les dispositions qui suivent ne s’appliquent pas aux locaux où cette présence est épisodique (circulations, archives, dépôts) ; on peut admettre que ces locaux sont ventilés par l’intermédiaire des locaux adjacents sur lesquels ils ouvrent.
• Les locaux dits « à pollution spécifique » : cuisines, salles d’eau, cabinets d’aisances et tous autres locaux où existent des émissions de produits nocifs ou gênants autres que ceux liés à la seule présence humaine (notamment certains laboratoires et locaux où fonctionnent des appareils susceptibles de dégager des polluants gazeux non rejetés directement à l’extérieur, tels le monoxyde de carbone, le dioxyde de carbone, l’ammoniac, l’ozone).

Les prises d’air neuf et les ouvrants doivent être placés en principe à au moins huit mètres de toute source éventuelle de pollution, notamment véhicules, débouchés de conduits de fumée, sortie d’air extrait, ou avec des aménagements tels qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible.

Des dispositions plus strictes peuvent être décidées par l’autorité compétente lorsqu’il y a voisinage d’une grande quantité d’air pollué (extraction d’air ayant servi à la ventilation d’un parc automobile ou d’un grand local recevant du public par exemple).

L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins huit mètres de toute fenêtre ou de toute prise d’air neuf sauf aménagements tels qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible. L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit, en outre, être rejeté sans recyclage.

Dans les locaux à pollution non spécifique, le débit normal d’air neuf à introduire est fixé dans le tableau ci-après en tenant compte des interdictions de fumer. Ce débit est exprimé en mètre cube par heure et par occupant en occupation normale.

Nota : Les interdictions de fumer découlent de l’application du décret n° 77-1042 du 12 septembre 1977 relatif aux interdictions de fumer dans certains lieux affectés à un usage collectif où cette pratique peut avoir des conséquences dangereuses pour la santé (J.O. du 17 septembre 1977) et du décret n° 73-1007 du 31 octobre 1973 inclus dans le Code de la construction et de l’habitation et des règlements de sécurité pris pour son application (J.O. du 4 novembre 1973).

Pour les locaux où la présence humaine est épisodique (dépôts, archives, circulations, halls d’entrée…) et où l’organisation du plan ne permet pas qu’ils soient ventilés par l’intermédiaire des locaux adjacents, le débit minimal d’air neuf à introduire est de 0,1 litre par seconde et par mètre carré.

Dans les conditions habituelles d’occupation, la teneur de l’atmosphère en dioxyde de carbone ne doit pas dépasser 1 pour 1000 avec tolérance de 1,3 pour 1 000 dans les locaux où il est interdit de fumer. Si l’occupation des locaux est très variable, la ventilation modulée ou discontinue est admise sous réserve que la teneur en dioxyde de carbone ne dépasse pas les valeurs fixées précédemment.

En cas d’inoccupation des locaux, la ventilation peut être arrêtée J elle doit, cependant, être mise en marche avant occupation des locaux et maintenue après celle-ci pendant un temps suffisant.

L’air neuf entrant dans ces locaux doit être pris à l’extérieur sans transiter dans d’autres locaux. Il peut être mélangé à de l’air dit recyclé mais sans que cela puisse réduire le débit minimal d’air neuf, nécessaire à la ventilation, fixé ci-dessus.

Le recyclage par groupe de locaux n’est autorisé que s’il ne concerne pas des locaux à pollution spécifique et que si l’air est filtré conformément aux dispositions ci-après relatives à la filtration.

64-2 Locaux à pollution spécifique

Dans les locaux à pollution spécifique, le débit de la ventilation est déterminé en fonction de la nature et de la quantité de polluants émis. Pour les toilettes, les cuisines collectives et leurs dégagements, le débit minimal d’air neuf à introduire figure dans le tableau ci à droite.

N* : nombre d’équipement dans le local.
(1) Compte tenu des contraintes techniques, les débits retenus seront de préférence arrondis au multiple supérieur de 15.
(2) Avec un minimum de 3 750 mètres cubes/heure.
(3) Avec un minimum de 10 000 mètres cubes/heure.
(4) Avec un minimum de 22 500 mètres cubes/heure.

Ces débits ne sont valables que dans le cas d’une ventilation indépendante de ces pièces de service à pollution spécifique.

Sauf exigences particulières (locaux de recherches biologiques par exemple), l’air provenant de locaux à pollution non spécifique (notamment, les circulations) peut être admis dans les locaux à pollution spécifique.

Lorsque la pièce de service est ventilée par l’intermédiaire d’une pièce principale ou des circulations, le débit à prendre en considération doit être égal à la plus grande des deux valeurs indiquées respectivement par le tableau ci-dessus ou celui figurant à l’article 64.1.

Les polluants émis dans les cuisines doivent être captés au voisinage de leur émission ; il en est de même des polluants nocifs ou dangereux.

En cas d’impossibilité d’installer un système de captation de ces émissions, les débits nécessaires à la ventilation des cuisines doivent être doublés.

Si la pollution spécifique est très variable, la ventilation modulée ou discontinue est admise sous réserve que l’évacuation des polluants soit convenablement réalisée.

Dans le cas où cessent les émissions donnant à la pollution un caractère spécifique, la ventilation peut être arrêtée ; elle doit, cependant, être mise en marche avant pollution des locaux ou maintenue après celle-ci pendant un temps suffisant afin que l’évacuation des gaz soit convenablement assurée.

Lorsque l’introduction de l’air est mécanique, la filtration de l’air doit être réalisée dans les conditions suivantes : après éventuellement une préfiltration grossière, destinée à retarder le colmatage des filtres installés en zone industrielle ou urbaine, il doit être prévu :

• a) Pour l’air neuf, un filtre d’un rendement au test gravimétrique défini par la norme NFX 44 012 d’au moins 90 p. 100.
• b) Pour l’air recyclé, un filtre d’un rendement au test gravimétrique défini par la norme NFX 44 012 d’au moins 95 p. 100.

L’encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence ; les filtres doivent être remplacés ou nettoyés en temps utile.

Tous les dispositifs de traitement de l’air, autres que ceux destinés à la filtration, au chauffage, au refroidissement, à l’humidification, à la déshumidification, doivent faire l’objet d’un examen par l’autorité compétente et d’un avis du conseil supérieur d’hygiène publique de France.

Le circuit d’amenée d’air doit être nettoyé avant la mise en service surtout s’il peut y avoir présence de gravats et d’humidité.

Il est ensuite maintenu en bon état de propreté

§1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux installations d’appareils de cuisson et d’appareils de remise en température destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non au public.

Toutefois, ces dispositions ne s’appliquent pas aux installations situées dans des bâtiments ou des locaux non accessibles au public et isolés suivant les dispositions de la section II du chapitre II du présent titre.

§2. Pour l’application du présent règlement.

Sont considérés :

• comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
• comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remise en température, armoires chauffantes, fours à microondes.

Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température :

• les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge ;
• les fours à micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public.

§3. Pour l’application du présent règlement.

Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé « grande cuisine ».

Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions des sections I (art. GC 2 à GC 8) et II du présent chapitre (art. GC 9 à GC 11).

Toutefois, même si la puissance utile totale installée est supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés « grande cuisine » :

• un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé «office de remise en température» et doit répondre aux dispositions des sections I (art. GC 2 à GC 8) et III (art. GC 12 à GC 14) du présent chapitre ;
• une salle de restauration dans laquelle se trouvent un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson ou des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé « îlot de cuisson » et doit répondre aux dispositions des sections I (art. GC 2 à GC 8) et IV (art. GC 15 à GC 17) du présent chapitre ;
• les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson ou de remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la seule section V (art. GC 18) du présent chapitre.

Les appareils de cuisson ou les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans des locaux, espace ou conteneurs visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de la seule section VI (art. GC 19 à GC 20) du présent chapitre.

§1. Les circuits alimentant les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, en énergie électrique, en combustibles gazeux, en combustible liquide ou en vapeur, doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie.

La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une grande cuisine ou d’un office de remise en température est placée à l’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloc cuisson et des appareils de remise en température. La commande du dispositif d’arrêt d’urgence de chaque îlot de cuisson est placée dans l’îlot concerné.

§2. Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé au § 1 ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni les dispositifs de ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.

Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz visé au § 1 peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans ce cas, l’électrovanne est à réarmement manuel et sa commande peut être commune avec celle du dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électrique visé ci-dessus.

Si l’alimentation en gaz du local ne dessert que des appareils de cuisson et des appareils de remise en température, le dispositif d’arrêt d’urgence tient lieu d’organe de coupure prévu à l’article GZ 15.

§3. Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilement accessibles, être correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d’action en cas d’incident. En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible des appareils, toutes précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence.

En complément des dispositions générales définies ci-dessus, les installations d’appareils de cuisson ou les appareils de remise en température doivent répondre aux exigences suivantes :

• a) Appareils utilisant un combustible liquide ou solide :

Les appareils utilisant un combustible liquide ou solide doivent être raccordés à des conduits de fumée répondant aux dispositions de l’article CH 9. Les appareils ne peuvent être installés que dans les grandes cuisines isolées et ventilées naturellement.

Les conduits de raccordement doivent être en métal et être éloignés des matériaux combustibles par un espace libre d’au moins 15 cm. Les conduits de raccordement ne doivent pas pénétrer dans un local autre que celui où est installé et raccordé l’appareil. Ils doivent rester apparents dans toutes leurs parties.

Le combustible solide nécessaire au fonctionnement des appareils de cuisson doit être stocké dans un local spécifique pourvu de ventilations haute et basse.

Le combustible liquide nécessaire au fonctionnement des appareils de cuisson doit être stocké dans des réservoirs fixes installés conformément aux dispositions de l’article CH 17 relatif au stockage des combustibles liquides en réservoirs fixes.

L’emploi de combustibles liquides extrêmement inflammables (F+) de première catégorie (point éclair inférieur à 55 °C) est interdit.

• b) Appareils utilisant un combustible gazeux :

Pour l’application du a du § 1 de l’article GZ 18, un ensemble d’appareils formant un bloc de cuisson peut être considéré comme un unique appareil et, dans ce cas, il peut être admis qu’un seul organe de coupure assure l’arrêt de son alimentation en énergie.

Les grandes cuisines, les offices de remise en température et chaque ilot de cuisson doivent comporter des moyens d’extinction adaptés aux risques présentes.

Dans les grandes cuisines ouvertes et les ilots de cuisson, des dispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huile doivent être installes a l’aplomb des friteuses ouvertes.

§1. Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au public est classée local à risques moyens et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28.

Par dérogation à l’article précité, les portes de communication en va-et-vient entre la grande cuisine et les salles de restauration peuvent être de degré pare-flammes 1/2 heure ou E 30.

§2. Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, l’ensemble du volume constitué par la grande cuisine et ces locaux est classé local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28.

Une grande cuisine ouverte sur un local accessible au public doit en être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1, d1.

Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine.

§3. Les portes de communication entre une grande cuisine et des salles de restauration pour lesquelles une résistance au feu est requise et qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent répondre aux conditions de l’article MS 60 (§ 4).

§1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.

L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.

§2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :

• a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
• b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;
• c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 (i ↔o) ;
• d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.

§1. Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air, l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ainsi que l’évacuation des fumées en cas d’incendie. Le dispositif d’extraction doit être mécanique. Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.

§2. Le système de ventilation doit présenter les caractéristiques décrites au paragraphe 2 de l’article GC 10 complétées par les dispositions suivantes :

• a) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C ;
• b) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0;
• c) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être de catégorie CR 1, issues directement du tableau principal du bâtiment ou de l’établissement et sélectivement protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit;
• d) Pour assurer l’évacuation des fumées en cas d’incendie, le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celle-ci étant placée à un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l’inscription « évacuation de fumées ».

Dès que la puissance utile totale des appareils de remise en température est supérieure à 20 kW, les appareils doivent être disposés :

• soit dans une grande cuisine répondant aux dispositions de la section II du présent chapitre ;
• soit dans un office de remise en température répondant aux dispositions de la présente section.

Le local «office de remise en température» ne doit pas comporter d’appareil de cuisson autre que ceux utilisés pour la remise en température.

Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils utilisés pour la remise en température.

L’office de remise en température doit satisfaire aux conditions suivantes :

• être non accessible au public ;
• comporter un plancher haut et des parois coupe-feu de degré 1 heure ou EI 60 ou REI 60 ;
• comporter des portes coupe-feu de degré 1/2 heure ou EI 30-C équipées de ferme-porte.

Celles qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent être conformes à l’article MS 60 (§ 4). Toutefois, les portes de communication en va-et-vient entre ce local et un local accessible au public peuvent être de degré pare-flammes 1/2 heure ou E 30-C

§1. Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.

§2. Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.

A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes ou EI 60 (o ↔ i).

Dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson ou de remise en température installés dans une salle de restauration est supérieure à 20 kW, ces appareils doivent être disposés dans des îlots de cuisson.

Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte dont l’accès est interdit au public. Un personnel de service doit être présent pendant le fonctionnement des appareils. Les appareils ne doivent pas être en libre utilisation.
Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils.

La salle de restauration comprenant au moins un îlot de cuisson est classée local à risques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28.

La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs îlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres ne doit pas dépasser 70 kW.

Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses permettant l’évacuation des fumées en cas d’incendie.

L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :

• a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
• b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;
• c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 (i ↔ o) ;
• d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
• e) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C ;
• f) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
• g) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans l’îlot. Il est convenu que l’utilisation de câble CR1 dans la traversée de l’îlot permet de répondre à cette exigence ;
• h) La commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.

§1. Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement.

Tous les appareils et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés d’une notice rédigée en langue française par le fabricant et fournie par l’installateur à l’exploitant de l’établissement. Cette notice doit contenir explicitement, outre les consignes d’installation et d’entretien courant, la liste des vérifications nécessaires à un bon fonctionnement de l’appareil ou du système.

§2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité.

Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

§3. Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d’entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l’établissement.

§1. Les dispositions de la présente section sont applicables aux installations d’appareils de cuisson ou de remise en température destinés à la restauration situés dans les locaux accessibles ou non au public.

Toutefois, les installations autorisées dans les établissements de 4e catégorie sont également autorisées dans les établissements de 5e catégorie de même type. Dans ce cas, leur mise en oeuvre devra être réalisée dans les conditions définies au livre II, titre Ier, chapitre X.

§2. Pour l’application du présent règlement, sont considérés :

• comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées comestibles pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;
• comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement pour le réchauffage des préparations culinaires tels que fours de réchauffage.
• Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou de remise en température :
• les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que bacs à eau chaude, lampes à infrarouge ;
• les fours micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public.

§3. Pour l’application du présent règlement :

Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé «grande cuisine».

Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 16.

Toutefois, bien que la puissance utile totale installée soit supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés « grande cuisine » :

• un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux ne comportant que des appareils de remise en température. Celui-ci est appelé «office de remise en température» et doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 17 ;
• une salle accessible au public dans laquelle se trouve un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température.
• Chaque espace est appelé «îlot de cuisson» et doit répondre aux dispositions du présent article et de l’article PE 18 ;
• les modules ou conteneurs spécialisés comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Ils doivent répondre aux dispositions de la seule section V du chapitre X du titre Ier du livre II (art. GC 18) ;
• les cuisines en libre service avec réfectoire intégré ou non qui doivent répondre aux dispositions du présent article et à celles applicables aux seules cuisines isolées de l’article PE 16.

Les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, dont la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW, qui ne sont pas installés dans les locaux visés dans le présent paragraphe, doivent être installés selon les dispositions de l’article PE 19.

§4. Les appareils doivent bénéficier du marquage CE délivré dans les conditions des directives européennes. En atténuation du premier alinéa du paragraphe 2 de l’article GN 10, les appareils non marqués CE et déjà implantés dans l’établissement peuvent être réutilisés dans ce même établissement lors des travaux d’aménagement, d’agrandissement ou de réhabilitation.

§5. Les appareils de cuisson doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment lorsque, par construction, ils ne présentent pas une stabilité suffisante pour s’opposer à un déplacement ou un renversement.

§6. Les circuits alimentant les appareils de cuisson doivent comporter, à proximité d’un accès au local où les appareils sont installés, un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation par énergie de l’ensemble des appareils.

§7. L’emploi de combustibles liquides extrêmement inflammables (F+) de première catégorie (point éclair inférieur à 55 °C) est interdit.

(4) Arrêté du 2 août 1977 modifié.

§1. Les grandes cuisines doivent satisfaire aux dispositions ci-après :

• les planchers hauts et les parois verticales doivent avoir un degré coupe-feu 1 heure ou EI ou REI 60. Toutefois, lorsque la grande cuisine est ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, elle doit en être séparée, par un écran vertical fixe, stable au feu ¼ d’heure ou DH 30 et en matériau classé en catégorie M1 ou classé A2-s1, d1. Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine ;
• la porte de communication entre la cuisine et les locaux accessibles au public est de degré pare-flammes ½ heure ou E 30 et elle est soit à fermeture automatique, soit équipée d’un ferme-porte. Celles maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent être conformes à la norme visant les portes à fermeture automatique et doivent être admises à la marque NF.

§2. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.

L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.

Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :

• les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
• les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1/4 d’heure ou E 15 ;
• les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.

A l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :

• parois d’isolement entre niveaux ;
• parois d’isolement des établissements tiers.

De plus en ce qui concerne les grandes cuisines ouvertes :

• le dispositif d’extraction de l’air vicié doit être mécanique ;
• les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400 °C ;
• les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
• Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans la cuisine (ou l’îlot de cuisson défini à l’article PE 18).

Il est convenu que l’utilisation de câble CR1 dans la traversée de la cuisine (ou de l’îlot de cuisson) permet de répondre à cette exigence.

(5) Arrêté du 22 octobre 1969.

§1. Le local « office de remise en température » ne doit pas comporter d’appareil de cuisson autre que ceux utilisés pour la remise en température (fours de remise en température, armoires chauffantes, fours micro-ondes…).

Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils utilisés pour la remise en température.

§2. L’office de remise en température doit comporter un plancher haut et des parois coupe-feu de degré 1 heure ou EI 60 ou REI 60 avec des portes coupe-feu de degré ½ heure ou EI 30C équipées de ferme-porte.

Celles maintenues ouvertes pour des raisons d’exploitation doivent être conformes à la norme visant les portes à fermeture automatique et doivent être admises à la marque NF.

Toutefois, les portes de communication en va-et-vient peuvent être de degré pare-flammes une 1/2 heure.

§3. Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées.

Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.

A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent rétablir le degré coupe-feu des parois suivantes :

• parois d’isolement entre niveaux ;
• parois d’isolement des établissements tiers.

§1. Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte à l’intérieur de laquelle le public ne pénètre pas. Un personnel de service doit être présent pendant le fonctionnement des appareils.

Les appareils ne doivent pas être en libre utilisation.

Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils.

§2. La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs îlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres ne doit pas dépasser 70 kW.

§3. Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses.

L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :

• les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;
• les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1/4 d’heure ou E 15 ;
• à l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupefeu des parois suivantes :
• parois d’isolement entre niveaux ;
• parois d’isolement des établissements tiers.
• les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;
• les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400 °C ;
• les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
• les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot de cuisson. Il est convenu que l’utilisation de câble CR1 dans la traversée de l’îlot de cuisson permet de répondre à cette exigence ;
• la commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.

§1. L’utilisation des appareils de cuisson ou de remise en température est autorisée si la puissance utile totale est inférieure ou égale à 20 kW.

§2. En ce qui concerne les petits appareils portables, seuls sont autorisés :

• les appareils électriques ou à gaz de puissance utile au plus égale à 3,5 kW ;
• les appareils à gaz butane alimentés par une bouteille d’un poids inférieur ou égal à 1 kilogramme ;
• les appareils à flamme d’alcool sans pression, de contenance au plus égale à 0,25 litre ;
• les appareils à combustible solide d’une contenance au plus égale à 20 décimètres cubes.

§3. Les appareils doivent être immobilisés à l’exception des petits appareils portables.

§4. Dans les locaux accessibles au public et par dérogation aux dispositions de l’article PE 10, il est admis l’utilisation :

• d’une bouteille de gaz butane d’au plus 13 kilogrammes sous réserve qu’elle n’alimente qu’un seul appareil et que cette dernière ainsi que le dispositif d’alimentation soient placés hors d’atteinte du public ;
• d’une ou plusieurs bouteilles d’un poids inférieur ou égal à 1 kilogramme alimentant les petits appareils portables.

Les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement de l’air en tous points des locaux. Ces installations ne doivent pas provoquer, dans les zones de travail, de gêne résultant notamment de la vitesse, de la température et de l’humidité de l’air, des bruits et des vibrations ; en particulier ces installations ne doivent pas entraîner d’augmentation significative des niveaux sonores résultant des activités envisagées dans les locaux.

Toutes dispositions doivent être prises lors de l’installation des équipements de ventilation, de captage ou de recyclage pour permettre leur entretien régulier et les contrôles ultérieurs d’efficacité.

Les parois internes des circuits d’arrivée d’air ne doivent pas comporter de matériaux qui peuvent se désagréger ou se décomposer en émettant des poussières ou des substances dangereuses pour la santé des travailleurs.